Ein Kasan für den Garten - Kochen mit Feuer und Flamme

Was ist denn ein Kasan?

Auf YouTube lässt sich während der Pandemie viel Zeit vertreiben. Unter anderem gibt es ganz erstaunliche Kochvideos, die zeigen, wie andernorts Mahlzeiten zubereitet werden. Unter einem dieser Videos war auch ein Kasan-Kochevent zu bestaunen.

Im Grunde möchte den Kasan (oder Kazan) mit einem Schmortopf vergleichen, ist er aus Gusseisen und gleichermaßen massiv. Auch der Vergleich mit einem Wok ist aufgrund der Form möglich. Gekocht wird über dem offenen Feuer. Das geht mit selbst gebauten Gestellen, einem einfachen Erdloch oder sonst einer Methode, aber auch mit einem kleinen Ofen (Utschak), der passend zum Kasan gekauft werden kann. Wichtig ist, dass man Feuer macht und am laufen hält.

Verbreitet ist das Kochgeschirr Kasan in Zentralasien, Aserbaidschan und der Balkan - Halbinsel aber auch in Russland und der Mongolei. Die meisten Videos, die ich mir zum Thema Einbrennen angesehen haben, waren zumindest in Sprachen, die ich nicht verstehe. Macht nix. Bilder sagen mehr als 1000 Worte und die Begeisterung oder wann etwas besonders wichtig ist, ist den Äußerungen aber zu entnehmen.

Den Kasan einbrennen

Bevor man den neuen Kasan nutzen kann, muss er eingebrannt werden. Fertigungsstoffe werden durch starkes Erhitzen ausgebrannt, dann wird mit Salz und Öl (nacheinander) eine Patina eingebrannt, die im Gebrauch verhindert, dass Speisen ansetzen oder anbrennen. Einfacher gesagt als getan. Hier gehörte erst mal eine ordentliche YouTube-Recherche zum Programm. Denn von Kalzinieren (mit Salz einbrennen), hatte ich zuvor noch nichts gehört. Manche lassen das Salz auch weg.

Hier jetzt ein Video, von dem ich finde, das man gut sieht, wie es geht. In welcher Sprache der Gute da spricht, weiß ich nicht, ist aber auch nicht so relevant.

War schon ganz schön spannend, den Kasan das auszubrennen. Im Video sieht man gut, wie die Farbe sich irgendwann ändert. Das hat dann aber auch sehr lange gedauert. Da muss man Geduld mitbringen. Insgesamt hat der erste Durchgang für Topf und Deckel etwa eine Stunde gedauert. Das Ergebnis war aber erstaunlich gut. Wie im Video, was sehr beruhigt, wenn man keine Ahnung hat.

Wenn das gewünschte Ergebnis erreicht ist, muss der Kasan erst mal abkühlen. Anfassen bitte nur mit richtig fetten Handschuhen und zusätzlich einem Lappen. Unsere Topflappen sind bei der Aktion dann auch geschmolzen. Das Einzige, was am Ende funktioniert hat, war ein Baumwolltuch ohne Kunststoffanteile.

Kasan Kalzinieren

Die Abkühlphase des Topfes kann man nutzen, um den Deckel auszubrennen. Wenn der dann kühlt, kann man sich dem Zweiten Schritt mit Salz zuwenden und den Kasan Kalzinieren.

Dafür gibt man Salz in den Topf und erhitzt alles. Den Kasan dreht man dabei, damit das Salz auch überall greift. Was jetzt eigentlich passiert, weiß ich nicht. Ich nehme an das da einfach der Rest von irgendwas verschwindet und die Oberfläche noch mal verändert wird. Schadet nicht, machen die anderen auch, also ab dafür.

Den Kasan mit Öl einbrennen

Zwischen den Schritten muss der Kasan abkühlen. Das dauert etwas, denn wie gesagt wird er sehr heiß. Danach wird er mit Wasser ausgewaschen. Ohne Spüli, ohne irgendein anderes Mittel. Das ist wichtig, auch für die spätere Reinigung. Jedes Mittelchen würde die kostbare Patina entfernen und der Topf würde rosten.

Im letzten Schritt wird jetzt noch mal erhitzt und Öl in den Kasan gegeben. Das wird überall verteilt, immer wieder, immer nach und nach. Irgendwann, wenn man den Eindruck hat, es reicht (den Videos sei Dank kommt dieser Moment dann auch), ist das Einbrennen fertig. Zum Schluss wird alles noch mal gewaschen und eingeölt.

Im Kasan kochen

Nach der ganzen Mühe möchte man den Kasan natürlich auch mal ausprobieren. Wir haben uns für ein Lammgericht entschieden. Dazu haben wir eine Lammkeule zerteilt und mit Gewürzen, Zwiebeln und Wodka mariniert. Später kommen dann Kartoffeln und Zwiebeln dazu. Ein echtes Rezept gibt es nicht. Die Hitze die sich beim Kochen entwickelt ist enorm. Alles blubbert und brodelt so vor sich hin. Angesetzt hat nix, was mich staunen machte. Das Einbrennen war also erfolgreich.

Und lecker war es auch.